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海参肘子

原料:猪肘 1000克 海参(水浸) 250克。

制作方法:

1. 海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;

2. 大葱切成3厘米段;

3. 姜切成薄片备用;

4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用;

5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分;

6. 用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟;

7. 猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨;

8. 炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油;

9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出;

10. 将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中;

11. 炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参、黄酒5克,清汤150克;

12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。

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